Форум » Флейм » Японская кухня. » Ответить

Японская кухня.

Dark Pilot: Давайте делиться рецептами. Я конечно не знаю ни одного, да и готовить особо не умею, но когда-то надо же начинать.

Ответов - 12

Eriol: Цыпленок по-японски Для приготовления блюда Вам потребуется: - цыпленок - 1/2 шт. (около 400г) - масло сливочное - 2-3 ст.л. - сакэ или белое столовое вино - 2-3 ст.л. - молотый черной перец, зелень петрушки, соль - по вкусу - картофель - 4-5 шт. - хлеб - 2-3 кусочка Филе и ножки цыпленка обжарьте в масле до золотистого цвета, посолите, посыпьте черным перцем, залейте вином и небольшим количеством бульона, добавьте ароматическую зелень и тушите под крышкой на слабом огне до мягкости. На гарнир подайте ошпаренный и обжаренный в масле картофель. При подаче мясо положите на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из картофеля, и посыпьте мелко нарезанной зеленью. Отдельно подайте салат.

Eriol: Рис для суси Для приготовления блюда: - вода - 1 стакан - короткозерный рис - 3/4 стакана - уксус для суси - 1.5 ст.л. - лимонный сок - 1.5 ст.л. - сахар - 12 ст. л. - соль - 1/2 ч.л. Опустить рис в кипящую воду и уменьшить огонь. Накрыть крышкой и варить, пока рис не впитает всю воду. Смешать уксус, лимонный сок, сахар, соль. Довести до кипения, убавить огонь и варить, пока сахар полностью не растворится. Залить готовый рис получившимся соусом и дать постоять, пока жидкость не впитается. Суси-уксус можно приготовить, тщательно перемешав 1/3 чашки столового уксуса, 2 столовые ложки сахара и 1 чайную ложку соли.

Керуня: А у меня летние рецепты. СНЕЖНО-БЕЛОЕ ЖЕЛЕ (аваюкикан) 6-8 больших ягод клубники, растительный желатин (агар-агар), 1,25 стакана сахара, белок от 2 яиц, 2 стакана воды, 1 столовая ложка лимонного сока. Положить размягченный агар-агар в кастрюлю, добавить 2 стакана воды, оставить на 30 минут, довести до кипения, хорошо промешивать, пока агар-агар не разойдется. Процедить и прокипятить жидкость. Добавить сахар и варить, пока он не разойдется. Взбить белок и вылить в него агар-агар. Продолжать взбивать, пока вся жидкость не превратится в тягучую массу. Влить в нее лимонный сок и взбивать еще 1-2 минуты. Увлажнить желе водой. Украсить разрезанными пополам ягодами. ЖЕЛЕ ИЗ АБРИКОСОВ (андзукан) Небольшой кусок белого агар-агара, 1/2 стакана сушеных абрикосов, 2 стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 2 чайные ложки лимонного сока. Разрезать агар-агар на 3-4 куска, замочить в холодной воде и оставить на 15 минут. Слить воду и положить его в кастрюлю. Добавить абрикосы, залить водой и варить 20 минут, пока они не станут мягкими, а жидкость не приобретет насыщенный цвет. Слить жидкость и добавить столько холодной воды, чтобы получилось 1,25 стакана жидкости. Добавить сахар и лимонный сок. Из абрикосов сделать пюре, добавляя по мере необходимости полученную жидкость. В кастрюле соединить пюре, агар-агар и, если осталась, жидкость. Поставить на слабый огонь и помешивать, пока он не растворится и все не превратятся в однородную массу. Переложить желе в прямоугольную форму и остудить. Оно застынет при комнатной температуре примерно через 1,5 часа (но можно поставить в холодильник). Готовое желе разрезать на квадратики, треугольники, прямоугольники. Такое желе можно приготовить из апельсинового или яблочного сока, добавив хорошо отжатые кусочки консервированных мандаринов.


Dark Pilot: А как делать takoyaki. У меня в холодильнике кальмар лежит, я думаю его можно использовать вместо осьминога.

Томино Миамото: Насчет такояки надо будет поискать... А вообще, было бы неплохо попробовать приготовить из этого что-нибудь.

Eriol: Dark Pilot Вот, что я нашел: "Такояки" готовится из мелко порубленных осьминогов, сушеных креветок, имбиря, лука и других добавок в жидком тесте из муки и воды. Сметанообразная масса заливается в специальные формочки, и после обжарки получаются шарики с густой начинкой. А вот, что пишет одна девочка на форуме: Я готовила такояки в Японии..для этого нужна специальная смесь для такояки (выглядит как мука, продается в специальных упаковках), вода чтобы получить тесто, яйца. Ну и соответственно- осьминожка, имбирь(по вкусу), лук...хотя, в принципе, может быть очень много вариантов. Мы делали даже с сыром.=) Но вот как быть без спецпосуды- не знаю, ведь "шарики" нужно переворачивать, чтобы они равномерно прожарились со всех сторон (обращали внимание, как в лавочках с такояки мастера ловко орудуют спец палочками?).. Да! И самое главное- вкусный-вкусный СОУС для такояки...потому что без него вкус совсем не тот=))

Томино Миамото: Немного о японской кухне Основой как традиционного, так и современного японского питания является, как известно, рис. Естественно, не всякий рис, а большое количество его сортов, известных под общим названием "японский рис" и отличающихся повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно брать палочками-хаси. Слово "гохан" ("вареный рис") в японском языке означает также "еда". Ведь и в русском языке слово "хлеб" означает не только "печеное тесто", но и "еда". Одно это достаточно красноречиво свидетельствует о структуре японского питания. В традиционной Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. "Зарплата" самураев также определялось в коку. Рис - основной компонент, из которого готовится основной японский спиртной напиток - саке (около 16-18°). Еще саке называют "рисовой водкой", что неверно, поскольку водка должна быть в два раза крепче. Японии не известно понятие "тост", единственное используемое при распитии спиртного выражение - "Кампай!" ("До дна!"). Другое традиционное японское питье - зеленый чай, который используется не только как элемент "чайной церемонии", но и как лечебное средство. Второй по значимости компонент японского питания - рыба. Японию омывают океан и моря, богатые рыбой. Японцам известно более 10 тысяч видов морских животных, большая часть которых съедобна. Рыбу и другие дары моря не принято жарить, обычно их лишь слегка обжаривают, тушат, готовят на пару или подают на стол практически сырыми (сасими). Поэтому они легко усваиваются и сохраняют большую часть своих вкусовых качеств. Популярный способ обеззараживания рыбы - замачивание в уксусе. Размер съедобных морских животных обычно невелик, поэтому в японской кухне нет понятия "основное блюдо". Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд. Понятие "добавка" японской кухне также неизвестно. ^_^ В пищу употребляются почти все виды японских диких и огородных растений - морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, белый редис дайкон, бамбук, лотос, батат и многие другие - обычно они обычно используются в соусах и приправах. Китай подарил Японии блюда из фасоли и сои, такие как соево-бобовая приправа тофу, соево-бобовый соус сэю и соевая суп-паста мисо (изначально это был рисовый суп). Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне. Влияние европейской кухни и позднее влияние китайской кухни привнесло в японскую кухню говядину и свинину, которые, впрочем, чаще используются как лакомство, чем в качестве повседневной пищи. Традиционная японская кухня также дифференцируется по времени года и региону. В каждое время года потребляется особая еда, и в каждой префектуре Японии существуют блюда, неизвестные другим префектурам. Японцы, путешествующие по стране, часто привозят домой небольшие упаковки "экзотических" кушаний в качестве сувениров. Важной частью японской кулинарии также является искусство сервировки. Блюда часто подаются в таком виде, что перед едоками возникает вопрос - какие части блюда съедобны, а какие - украшение. Прочие японские блюда Гёдза - "пельмени", небольшие кусочки мяса, завернутые в тесто. Дораяки - бобовая паста между двух лепешек. Ман - китайская булочка-пончик. Мандзю - булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов. Моти - обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных кушаний. Норимаки - "завернутые в морские водоросли", разновидность суси, а также тип рисовых крекеров. Оданго - маленькие рисовые колобки, насаженные на деревянные палочки и политые соусом. Окономияки - "японская пицца", толстые лепешки, жарящиеся на железной сковороде. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом. Пан - хлеб, булка. Слово произошло от португальского "пао". Поки - современная еда, конфетная палочка. Бывает шоколадной, клубничной и т.д. Сябу-сябу - мясо, сваренное в овощной похлебке. Сукияки - тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе. Суси - вопреки распространенному мнению, "суси" в Японии называется любое блюдо, при приготовления которого используется рис с уксусом. Сырая рыба - это "сасими". Такояки - шарики из теста с мясом осьминога. Тамагояки - яичница. Тонкацу - свиная котлета. Тэмпура - овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре. Тэнсин - омлет с рисом и сладким соусом. Хаппосай - овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне. Яки-ика - жареный кальмар на палочке. Якисоба - жареная лапша с овощами. Якитори - жареный цыпленок.

Томино Миамото: Японские палочки: инструкция по эксплуатации Существует множество видов hashi или палочек: для обычной еды, для кулинарных целей, для тортов и десертов. В основном их изготавливают из дерева, но встречаются и палочки из слоновой кости, бамбука и различных металлов. На деревянные и бамбуковые палочки часто накладывают декоративные рисунки. Палочки из слоновой кости ценятся больше всего - они становятся янтарного цвета с использованием. У каждого члена семьи есть свои палочки в специальной коробке. Однако, по праздникам используют обычные деревянные палочки, в основном из ивы. Как пользоваться японскими палочками Думайте о палочках как о паре щипцов, состоящей из двух различных частей. Одна палочка держится неподвижно, а вторая двигается. 1. Сначала возьмите одну палочку (на расстоянии одной трети от верхнего конца) между большим и указательным пальцами правой руки. Держите палочку большим и безымянным пальцами так, чтобы указательный, средний и большой пальцы при этом образовали кольцо. Если у палочки один конец толстый, а другой тонкий, держите так, чтобы утолщение было вверху. 2. Возьмите вторую палочку, располагая ее параллельно первой, на расстоянии 15 мм. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются. 3. Сведите палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляя кончиками еду. Кроме того, если кусок слишком большой, палочками можно его разделить, но только очень аккуратно. Основные правила этикета при использовании палочек для еды: * Держите палочки ближе к концу, а не в середине и не с конца. * Когда вы не используете палочки, и когда вы закончили, положите их перед вами острым концом налево. * Не втыкайте палочки в еду, особенно в рис. Палочки втыкают в рис только на похоронах. * Не передавайте еду палочками прямо на чьи-нибудь еще палочки. Это делают только на похоронах, когда кости кремированного человека отдаются таким способом от человека к человеку. * Не протыкайте еду палочками. * Не указывайте палочками на кого-нибудь или на что-нибудь. * Не размахивайте палочками в воздухе и не играйте с ними. * Не облизывайте палочки. Не держите палочки во рту просто так. * Не передвигайте тарелки и миски палочками. * Чтобы разделить продукт на два куска, надавите на палочки, раздвигая их в разные стороны. Для этого нужно потренироваться. * Если вы уже использовали свои палочки, перекладывайте еду из сервировочного блюда обратным концом палочек. А перед тем, как попросить добавку положите палочки на стол. * Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официанта. Нож и вилка используется только для западной еды. Ложки иногда используются для японских блюд, которые сложно есть палочками, например, рис с карри по-японски. Для супов используется керамическая ложечка в китайском стиле.

Natli: Я пока все прочитала, есть захотела )))) Томино Миамото Как-то пробовала есть импровизированными палочками, со стороны наверно смешно смотрелось. С изложенной тобой инструкцией можно снова попробовать постичь это искусство поглощения пищи )) Спасибо

Томино Миамото: Natli, всегда пожалуйста^^ Если найду еще что-то интересное, выложу обязательно =)

meeka: Что-то у меня после всего прочитанного ужасно непристойно живот материться начал. ^__^ Вот рылась в кухонной книжке и нашла несколько рецептов, будем надеяться, что они действительно японские. Картофель со сливками Картофель 200 Масло сливочное 10 Сливки 40 Зелень петрушки Вареный картофель пассируют на сливочном мосле, заливают кипячеными сливками, посыпают мелко нарубленной зеленью петрушки и подают горячим. Печень по-японски Рис 70 Вода 200 Горошек зеленый 50 Печень говяжья или свиная 150 Масло растительное 10 Мука 10 Мандарины свежие 1шт. Маргарин Соус соевый 20 Паприка Соль Куски печени обмакивают в растительное масло, обваливают в муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и паприкой. Рассыпчатую рисовую кошу осторожно смешивают с готовым зеленым горошком, заправляют паприкой и держат до подачи на водяной бане. При подаче куски печени накрывают дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и гарнируют рисом под соевым соусом. Суп-пюре по-японски Картофель 120 Бульон 100 Соус белый 200 Сливки 20 Хлеб 30 Масло сливочное 10 Картофельное пюре разводят бульоном, соединяют с белым соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом. Подают с гренками. Темпура («Небесное яство») Филе рыбное 120 Масло растительное 100 Лук репчатый 20 Перец сладкий стручковый 5 Сельдерей (корень) 8 Для соуса: Вино десертное 20 Имбирь 0,2 Соус соевый 1 Вода 30 Редька 10 Рыбное филе нарезают полосками, лук и корень сельдерея – тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до золотистого цвета. Подают их под соусом, который готовится так: кипятят воду с рубленым имбирем, вливают вино и соевый соус, размешивают и соединяют с нашинкованной редькой. Яйца «Окинава» Яйца 2 шт. Корзиночки из слоеного теста 2 шт. Рис 20 Мясо крабов 40 Помидоры 80 Перец зеленый 20 Майонез 70 Желе 10 Соус томатный 20 Рис отваривают в кипящей воде в течение 15 минут, отцеживают, охлаждают. Ошпаренные помидоры очищают от кожицы и семян и мелко нарезают, рис смешивают с помидорами, мелко нарезанным зеленым перцем и мясом крабов, заливают майонезом и томатным соусом. Заполняют полученной смесью корзиночки из слоеного теста. Яйца, сваренные всмятку, заливают майонезом, смешанным с растворенным желатином, украшают дольками помидора и, когда желе застынет, вкладывают в корзиночки. Подают блюдо на салфетках в охлажденном состоянии.

Eriol: Рецепт приготовления якитори Снимите кожу с куриных бёдрышек и порежьте их на удобные куски. На кухонной доске пронзите кусочки бамбуковыми палочками (примерно по 4 кусочка на вертелок). Прожарьте на древесном угле, который хорошо горит. Если уголь очень горячий, всё время переставляйте вертелочки или полейте на них саке, чтобы снизить температуру. Прожарьте одну сторону почти до готовности, потом переверните и готовьте мясо до тех пор, пока оно не прожарится до середины. Приготовьте столько желе, сколько вам нужно, в соотношении 9 частей саке на 9 частей соевого соуса и 5 частей сахара-песка. Перед смешиванием доведите саке до кипения, чтобы выпарить спирт. Потом добавьте соевого соуса и прокипятите минут 15 на медленном огне при средней температуре. Добавьте половину сахара и прокипятите на медленном огне ещё минут 15. Добавьте остаток сахара и кипятите на сравнительно малом огне до тех пор, пока желе не уменьшится до 2/3 первоначального объёма. Равномерно залейте каждый кусок желе. Ещё раз прожарьте нанизанные кусочки мяса с обеих сторон на древесном угле, но только до тех пор, пока не высохнет желе. После этого заглазируйте ещё раз и красиво разложите на тарелке Суши с копченым лососем Для приготовления суши с копченым лососем понадобятся следующие ингридиенты: 275 г риса для суши 2 ст л рисового уксуса 1 ст л сахара 4 листа нори 1 ст л васаби (японский хрен), 1/2 длинного огурца, очищенного от семян и порезанного на длинные полоски 50 гр копченого лосося, порезанного полосками 4 пера зеленого лука 1 яичный рулет (см ниже) японский соевый соус и маринованный имбирь (для подачи). Отварить рис по инструкциям на упаковке или описанным ниже способом. Выложить в неметаллическую миску. Смешать уксус, сахар и 1/2 ст л соли. Побрызгать на рис. Охладить. Положить лист нори блестящей стороной вниз на бамбуковый коврик или на полотенце. С помощью 2х ложек, смоченных в воде, намазать нори одной четвертью риса, оставив 1 см каемку с одной стороны. Сверху намазать немного висаби. На васаби положить полоску огурца, половину лосося и немного зеленого лука. Закатать плотно с начинкой внутри. Закрепить конец водой. Повторить шаги 2 и 3, используя оставшийся лосось, чтобы сделать второй рулет. Порция на 24 шт. Калорийность 1 порции: 60 ккалор, 1 гр жиров Время приготовления: 12 мин Сделать еще 2 рулета также, но с использованием огурца, яйца, и зеленого лука. Нарезать каждый рулет на 6 частей с помощью острого ножа, окунув его в воду. Подавать с соевым соусом и маринованным имбирем. Ояко-дон Потрясающе вкусное, простое в приготовлении и дешевое блюдо. На 2 порции нужно: вареный рис, 2 чашки курица, ~300 грамм 1 луковица 3 яйца 3 ст. ложки соевого соуса 2 ч. ложки сахара 2 ст. ложки мирина (если есть, а нет, так и не надо) Луковицу порезать... э... как угодно, но не очень мелко. В ковшик налить соевый соус, добавить сахар, мирин или просто немного водички, чтобы не было очень солено. В этой жидкости потушить лук на среднем огне, пока не станет мягким. Курицу порезать маленькими кусочками (чтобы удобно было есть палочками) и добавить к луку. Добавить огонь и довести курицу до готовности (потребуется буквально 5-7 минут). Разбить в чашку яйца, перемешать хорошенько и влить в ковшик. Постоянно перемешивая довести до полуготовности (яйца должны только-только схватиться, как желток всмятку). Выложить в порционные чашки горячий вареный рис и залить смесью из ковшика. Сверху набросать зелени по вкусу. Вуаля, можно кушать!



полная версия страницы